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2020年中式烹调师（高级）考试题库及中式烹调师（高级）模拟考试，包含中式烹调师（高级）考试题库答案和解析及中式烹调师（高级）模拟考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（高级）考试最新大纲及中式烹调师（高级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（高级）作业模拟考试考前练习。
1、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（ × ）
2、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ √ ）
3、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ √ ）
4、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（ × ）
5、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（ √ ）
6、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）
7、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（ √ ）
8、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（ √ ）
9、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（ √ ）
10、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
11、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ √ ）
12、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（ × ）
13、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（ × ）
14、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（ √ ）
15、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ √ ）
16、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（ × ）
17、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（ √ ）
18、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ √ ）
19、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ √ ）
20、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ √ ）
21、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（ √ ）
22、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）
23、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
24、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（ C ）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
25、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（ A ）
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
26、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
27、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
28、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（ C ）
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法
29、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（ D ）
A、植物红细胞凝血素
B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸
D、龙葵碱
30、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
31、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（ D ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
32、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
33、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ）
A、根据味型
B、根据具体菜品
C、根据色泽
D、根据加工方法
34、【单选题】食盐的主要成分是()。（ B ）
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
35、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
36、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ）
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
37、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（ A ）
A、原材料成本、人工费用
B、原材料成本、采购费用
C、管理成本、人工费用
D、原材料成本、管理成本
38、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（ B ）
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
39、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
40、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。（ B ）
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
41、【单选题】凉瓜的净料率为()。（ A ）
A、0.8
B、0.7
C、0.65
D、0.6
42、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
43、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（ D ）
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
44、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
45、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
46、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
47、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（ C ）
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
48、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（ A ）
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
49、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（ B ）
A、碱水
B、矾水
C、盐水
D、白醋
50、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
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